Essays on Beer - Brewery in Turkey

Bira Üzerine Denemeler - Memlekette Biracılık

Uzun yıllar boyunca Anadolu insanı şarapla demlenmiştir. Şarap, gayrimüslimler dışında, Osmanlı’da zaman zaman yasaklansa da her daim içilmeye devam edilmiştir. Derken 1700 lerde şarabın ortakçısı olarak ortaya çıkan arak zamanla rakı adını almış ve şarabın pabucu dama atılmıştır. İşte bizim insanımız daha o zamanlardan başlamak üzere karpuz gibi ikiye ayrılmış ve bugün bile bir kısmımız araklamaya devam ederken diğer kısmımız rakılamaktadır.

Bomonti Bira Fabrikası

Kenarda köşede sayıyla yapılan bira üretimlerini bir kenara bırakırsak bu memlekette gerçek bira üretimini 1800 lerin sonlarında Feriköy’de kurdukları işletmeyle İsviçreli Bomonti kardeşler başlatmışlardır. Aynı yıllarda Şişli’de üretime başlayan Vasil adında bir Rum Bomonti kardeşlerin tesislerini büyüterek fabrikaya dönüştürmesiyle iyi akşamlar diyerek masadan kalkmıştır.

Bomonti Biracılık Görselleri

Daha sonra 1900 lerin başlarında Büyükdere’de kurulan Nektar Biracılık ile el ense paça kasnak güreşe tutuşan Bomonti Biracılık yıllar içinde yenişemeyince yollarına Bomonti-Nektar olarak devam etmişler ; şirketin yönetimi bir ara Polonyalılara geçtiyse de cumhuriyet kuruluncaya kadar bira üretiminde söz sahibi olmuşlardır. Söz konusu şirket ayrıca Aydın’da bira fabrikası ile İzmir Halkapınar’da rakı fabrikası kurmuştur.

Nektar Biracılık Görselleri

Bomonti-Nektar 1928 yılından itibaren Tekel bünyesinde 10 yıllık bir imtiyaz kazanmış ancak 1934 yılından itibaren yönetimi ele alan Tekel biranın adını Türk Birası olarak değiştirerek üretime devam etmiştir.

Bira Bahçeleri

Eskiden Adalar’a karşı kayalıklarda, E-5 kenarında ağaç altında, Sarıyer’de araba içinde, ya da Beşiktaş çarşısında ayaküstü midye tava-kokoreç ile bira içilmezdi. Vatandaş çoluk çocuk İstiklal’e çıkar gibi giyinir ve Bira Bahçelerindeki ağaç gölgelerinde neşeyle biralarını yudumlar ya da Pera’daki otel lobilerinde ecnebi musikisi eşliğinde madamlı mösyölü takılarak derin sohbetler eşliğinde malı götürürlerdi. İki duble ile kafa bulmaya alışkın insanımız ayni etkiyi elde edebilmek için bira bardaklarına saldırınca masa ile WC arasına hat çekmek gerekmiş ve bu durum hamallık olarak yorumlanarak edebi eserlerde bile yer almıştır.

Ankara Bira Fabrikası

Birayı halka indirmek için Atatürk Orman Çiftliğinde kurulan Bira Fabrikası 1934 yılında Ankara Birası adı altında üretime başlar. Bomonti Bira’nın son yılları ile Ankara Bira’nın ilk yıllarının çakıştığı dönemde, bira fabrikaları ile bağlantılı olarak, Atatürk ve İnönü arasında anlaşmazlık çıkar ve Çankaya’daki tartışmanın ertesinde başbakanlık İnönü ile Bayar arasında el değiştirir.

Ankara Birası Görselleri

İlerleyen yıllarda farklı fabrikalarda değişik adlarla yapılan bira üretiminin Tekel çatısı altında birleştirilmesiyle yola Tekel Birası olarak devam edilir. Bu bira 2000 lerin başındaki Tekel özelleştirmesini takiben Bomonti Bira adıyla tekrar raflardaki yerini alır. Ustadan ustaya sözlü olarak aktarılan formülü ise satışdan hemen önce formülü bilen son kişinin bir kaç günlük uğraşısı sonucu yazılı hale getirilir.

Bomonti - Tekel - Bomonti Döngüsü

Bira tekelinin kaldırılmasını takiben 60’ların sonlarına doğru İzmir’de Türk Tuborg, İstanbul’da Anadolu Efes kurdukları bira fabrikalarıyla üretime başlarlar. Zaman içinde Tekel Birası kuyruklu yıldız misali yavaş yavaş gözden kaybolurken artık memleket semalarında Efes Pilsen ve Tuborg adlı iki yıldız parlamaktadır.

Efes Pilsen Logoları

Efes “Bira Bu Kapağın Altındadır” Tuborg ise “Kral Bira Lüks Bira” sloganlarıyla vatandaşın beynine format atarken bir yandan da verdikleri teşviklerle birahanelerin gelişimine katkıda bulunurlar. Artık alkollü içkiden sayılmayan bira bahçelerden dışarı çıkarak mahalle aralarına kadar yayılmış, iş çıkışlarında eve gelmeden önce “beerader” lerle günü değerlendirme muhabbetleri gelişmiş, sıcak yaz gecelerinde “o’lum al o boşları git bakkaldan 4 şişe bira al” nidaları yükselmeye başlamıştır. Hoşgörü çağı dediğimiz bu dönemde kahvehane, birahane ve meyhane müdavimleri ile bunların dışında kalanlar birbirlerine saygıda kusur etmemişler, selam sabahı kesmemişlerdir.

Tuborg Reklamları

Yıllar geçtikçe bira üretimi ve tüketimi artarak yıllık 10-12 milyon hektolitreye ulaşmış, pastanın hemen hemen tamamını paylaşan Anadolu Efes ve Türk Tuborg yanına küçük ölçekte 5 üretici daha gelmiş ve memleket sathına sığamayan Anadolu Efes dışsatımın yanısıra yurtdışında da üretime başlamıştır. Bu arada bira alkollü içkiler sınıfına alınarak üzerindeki KDV ve ÖTV arttırılmış, bira reklamları yasaklanarak spor kulüplerinin isimleri değişmiş, Türk Tuborg hisselerinin çoğunluğu Danimarkalılar üzerinden İsraillilere geçmiş ve imamların maaşlarının alkol üzerinden alınan vergilerle ödenmesi caiz midir gibi derin tartışmalar yaşanmıştır.

Efes Pilsen Reklamları

Son zamanlarda market raflarındaki ithal biraların çoğalmasıyla birlikte yurdum insanının kafasında acaba bira hangi kapağın altında sorusu yeşillenmiş, takiben Anadolu Efes ve Türk Tuborg dünyada tanınmış bir kısım markanın yurtiçinde lisanslı üretimine başlamış, biradaki mutlak etil alkol üzerinden hesaplanan toplam vergi oranı şarap ve rakıyı geçmiş buna karşın yurdum insanı aksırıncaya ya da tıksırıncaya kadar olmasa da içmeye devam etmiştir. Unutmayın azı karar çoğu zarar, içtiğinizden zevk alın sağlıcakla kalın.

Bu yazının hazırlanmasında internet kaynaklarından yararlanılmıştır ve kullanılan görsellerin tüm hakları sahiplerine aittir

In the preparation of this paper was benefited from internet sources and all rights of the images belong to their respective owners.

doctor's log : stardate 2015.2112 ... to be continued

Essays on Beer - Entry to the Beer World

Bira Üzerine Denemeler - Bira Alemine Giriş

Taş Devri insanlarının ekmek yapmadan önce bira yapmayı öğrendikleri ve biranın Nuh’un Gemisi erzak listesinde yer aldığı konularında kesin bilgi bulunmamakla birlikte bira denen bu zıkkımın geçmişine baktığımızda tarihdeki ilk kayıtların günümüzden yaklaşık 5000 yıl önceki Çin ve Mısır belgeleri ile 4000 yıl önceki Mezopotamya kil tabletlerinde yer aldığını görmekteyiz.

Mısır'da Bira Yapımını Anlatan Duvar Resmi

Bu belgelerde Çinliler birayı Kui olarak adlandırırken Mısırlılar birayı tedavi dahil değişik amaçlarla kullanmışlar Sümer tabletlerinde ise bira ve biracılık ile ilgili üretimden satışa düzenleyici bölümler yer almıştır. Bu tabletlerde bira sivri ucu aşağıya dönük küp olarak tanımlanmıştır.

Sümer Tabletlerinde Bira Kalıntıları

1960 yılında İsrail'de yapılan kazılarda arkeologlar 3000 yıllık bira kupaları bulmuşlardır. Son olarak 2004 yılında yapılan kimyasal bir analiz sonucunda 9000 yıl öncesine tarihlenen Çin kupasının dibindeki çökeltinin pirinç, bal ve meyvelerden oluşan bira benzeri mayalı içki kalıntısı olduğu anlaşılmıştır.

Aynı Şişeden Bira Çeken Babilli Çulsuz Çoparlar

Yunanların bira üretimi konusundaki teknikleri Mısırlılardan öğrendikten sonra bu bilginin Yunanlardan Romalılara geçtiği ve zamanla Romalılar tarafından İngiltere ve Avrupa içlerine kadar taşındığı söylenmektedir. Hıristiyanlık ile birlikte bira işine azizler, rahipler ve keşişler el atmakta, kilise ya da manastırlara gelir için yaptıkları bu işi değişik formül ve denemelerle geliştirmekte ayrıca misyonerlik amacıyla gittikleri yerlere de götürmektedirler. Bira Kristof Kolomb ile birlikte Amerika kıtasına ayak basmakta ancak Kolomb son seferinde Orta Amerika yerlilerinin mısırdan bira yaptıklarını not etmektedir. 1500 lere kadar daha çok evlerde, manastırlarda ve küçük ölçekli işletmelerde yapılan bira üretimi bu tarihden sonra modern ticari işletmelerin devreye girmesiyle giderek artmış ve çeşitlenmiştir. Bugün dünyamızda farklı üreticiler tarafından 40000 den fazla değişik etiket altında milyonlarca litre bira üretilmekte ve tüketilmektedir.

Ülkelere Göre Dünya Bira Haritası

Bira yapımında Tahıl, Şerbetçiotu, Maya ve Su olmak üzere 4 temel bileşen vardır. Tahıl olarak arpanın yanısıra arpayla karıştırılmak koşuluyla buğday, mısır, pirinç, patates, soya vb diğer nişasta kaynakları da kullanılır. Biraya acılığını veren şerbetçiotu ise hem aromatik hem de doğal koruyucudur. Bu bileşenlerin kalitatif ve kantitatif özellikleri ile üretim tekniklerindeki farklılıklar son ürün olarak elde edilen biranın yapısı üzerinde belirleyici rol oynarlar.

Birayı Oluşturan Bileşenler

Üretimin ilk aşamasında çimlendirilen ve fırında kurutulan arpalardan malt hazırlanır. Daha sonra malt su ile karıştırılıp içine şerbetçiotu konur. Karışıma bu aşamadan sonra elde edilecek biranın türüne göre alttan ya da üstten maya eklenerek fermentasyona bırakılır. Olgunlaşmayı takiben bira süzülür, pastörize edilir ve şişelenir. Sonuç olarak çimlendirilen arpadaki şekerin maya tarafından alkol ve karbondioksite dönüştürülmesi ile ortaya çıkan ve eklenen şerbetçiotu ile aromatik özellik kazanan bu harika sıvı en sonunda masamıza kadar ulaşır. Bugün dünya üzerinde su ve çaydan sonra en çok tüketilen sıvı biradır !

Bira Üretiminin Aşamaları

Bira türlerine bakacak olursak kullanılan sınıflamanın fermentasyon işlemine göbekten bağlı olduğunu görürüz. Bira üretiminde Saccharomyces Ceneviese ve Saccharomyces Uvarum olmak üzere başlıca 2 tür maya kullanılır. Ceneviese 10-25 C arası yüksek sıcaklıklarda malt karışımının üstünde çalışır ve üst fermentasyon biraları denen Ale grubunu oluşturur. Uvarum ise 7-15 C arası düşük sıcaklıklarda malt karışımının altında çalışır ve alt fermentasyon biraları denen Lager grubunu oluşturur.

Ale ve Lager grupları içinde yer almakla birlikte farklılık gösteren 2 ayrı tür bira daha vardır. Bunlardan ilki Hibrid Biralar denen Ale Mayası ile düşük ısıda ya da Lager Mayası ile yüksek ısıda fermentasyon yöntemleri ile üretilen biralardır (Altbeer, California Common, Cream Ale ve Kölsch). Diğeri ise Lambik Biralar denen açık havada doğal fermentasyon yöntemi ile üretilen biralardır (Geuze ve Kriek).

Bira Türleri Soy Ağacı

Alaattin’in cini gibi şişe içerisinde bekleyen bira bardağa doldurulduktan sonra canlılık kazanır ve duyularımız yoluyla beynimizle bağlantı kurar. Yukarıdaki şekilde gördüğünüz gibi farklı bira türleri farklı bardaklarla eşleştirilmiştir. Bu çeşitlilik temelde biranın sahip olduğu renk, koku, aroma, tat, lezzet, köpük, karbonizasyon ve diğer özellikleri ortaya çıkarmak ve bu özellikleri uzun süre korumak amacıyla olsa da Belçika örneğinde görüldüğü gibi yüzlerce üreticinin her bira için kendi bardağını geliştirdiği durumda reklam ve pazarlama amacıyla da olabilir. “Kimi dertten içermiş kimi neşeden kimi yar elinden kimi şişeden” diyerek bira şişesini kafaya dikmek sağlığa zararlıdır. Ayrıca birayı kapaklı kupada içmek ya da şişenin ağzına limon sokmak eski börtü-böcek dönemlerinden kalmış gereksiz hareketlerdir. Nasıl ki suyu su bardağında, çayı çay bardağında içiyorsanız birayı da bira bardağında içiniz lütfen !

Pansumancı Selahattin Abinin Bira Bardakları Seti

Efendim birayı bardağa da koyduktan sonra sıra geliyor tadım ve değerlendirmeye. Bu işi uzmanlara bırakmamız gerektiğini düşünmenize gerek yok. Herkes kendi içtiği birayı değerlendirip en azından iyiydi kötüydü ya da idare eder gibi yorumlayabilir ve her yorumun dikkate alınmaya değer bir yönü vardır. Değerlendirme duyularımıza ve duyularımızdan gelen uyarıların beynimizde ortaya çıkardığı 5 boyutlu matrikse bağlı olduğu için bu durumu içeriden ve dışarıdan etkileyebilecek her şey önemlidir. Kafan iyidir bok gibi bira içersin “ Helal olsun be ! Adamlar yapmış kardeşim ” dersin ya da en kral birayı göt gibi yerde içersin “ … mına koyiim ne lan bu ! Köpek öldüren içseydik daha iyiydi “ diye çemkirirsin.

Konuya geri dönersek genel olarak yapılan değerlendirmeler Görünüş, Koku, Tat, Damak Tadı ve Genel Algı olmak üzere 5 ana başlık altında yorumlanır. Görünüş olarak biranın rengi, berraklığı, köpüğü ve köpüğün bardakta bıraktığı iz ; Koku olarak malt, şerbetçi otu, maya ve aromatik maddelerden kaynaklanan kokular ; Tat olarak maya, şerbetçi otu, fermentasyon ürünleri ve diğer lezzet verici maddelerden oluşan tatlar ; Damak Tadı olarak biranın gövdesi, karbonizasyonu, yumuşaklığı, keskinliği ve diğer damak duyumları ; Genel Algı olarak içtiğin biradan sonra hissettiklerinin tamamı bir şişe içinde karıştırılır ve verilen puanlar özel bir sistemle hesaplanarak biranın değerleme puanı ortaya çıkar. 0-59 arası boktan, 60-69 zayıf, 70-79 idare eder, 80-84 iyi, 85-89 çok iyi, 90-94 süper ve 95-100 yok bööle bişey olarak kabul edilir. Yukarıdaki ana değerlendirme parametrelerine ek olarak biranın alkol oranı (ABV) ve acılık derecesi (IBU) de dikkate alınır. Ayrıca açık renk ve düşük alkollü biraların 5-10 C arasına , koyu renk ve yüksek alkollü biraların ise 10-15 C arasına soğutularak değerlendirilmesi önerilir.

Bira Türlerine Bilimsel Yaklaşım

Arkadaşlar yukarıda özetleyerek anlatmaya çalıştığım bu kadar şey belli ki adamları kesmemiş ve bir de oturmuşlar üstüne kapak yapar gibi Periyodik Tablo oluşturmuşlar. Bu saatten sonra “O ne len ?“ diye soranlar ya masaya yeni oturuyor ya da yeteri kadar demlenmediler demektir. Ben size bir şişe bira ile bir kapı açtım artık bundan sonrası size kalmış. Hadi hayırlı traşlar J

Bu yazının hazırlanmasında internet kaynaklarından yararlanılmıştır ve kullanılan görsellerin tüm hakları sahiplerine aittir

In the preparation of this paper was benefited from internet sources and all rights of the images belong to their respective owners.

doctor's log : stardate 2015.2911 ... to be continued !

Essays on Beer - Opening

Bira Üzerine Denemeler - Açılış

Merhaba arkadaşlar, insan durduk yerde dellenir mi ? Evet dellenir. Her aklı başında insan gibi rakımızı balığımızı götürürken son zamanlarda market raflarında çeşitleri artan bira şişeleri rüyalarıma girmeye başladı. Bir gün dayanamadım gittim duruma yakınen el koydum. OMG ! Sanki önümde bir solucan deliği açıldı da delikten paralel bir evrene bakıyorum. İşte o heyecan ve gaz ile birlikte eve gelir gelmez bilgisayara daldım, internetin çıkmaz sokaklarında köşe bucak bira şişesi kovalıyorum. Derken önce Beerader sonra Bira Kültürü & Bira Tadımı daha sonra Beer Advocate, Rate Beer, Wikipedia, Ekşi Sözlük vs vs vs. Bir yandan içerken bir yandan okuyorum. Kısa ömrüm CRT monitörün derinliklerinde uzarken yavaş yavaş ak sakallı dedeye evrilmeye başladım. Hanım “Ne bu halin git bir traş ol !“ demese bira şişesinin deliğinde saf enerjiye dönüşüp gerçek dünyaya tamamen elveda diyecektim. Sonuç olarak gökten düştü 3 şişe bira ikisi bana biri de bu yazıyı son okuyana. Kalın sağlıcakla J

Bira Alemine Açılan Kapı

doctor's log : stardate 2015.2411 ... to be continued